Los fideos japoneses Soba

Por Elizabeth Chung
El Sonido de la Esperanza Radio

A los japoneses les encantan los fideos. Los fideos ramen son uno de los favoritos, pero cuando se dice “fideos” probablemente se piensa en udon o soba. Los fideos udon son hechos de harina de trigo, agua y sal, de color blanco y gruesos, con una consistencia pastosa.

Los fideos soba son deliciosos y muy nutritivos, de consistencia firme, con un sabor muy distintivo y apetitoso al paladar.

Están elaborados con una mezcla de harinas de trigo común y sarraceno o alforfón y agua, para hacer una masa que se enrolla y se corta en tiras finas. Su color varía, de chocolate pálido a gris, dependiendo del porcentaje de sarraceno utilizado. Generalmente, los fideos más preciados son aquellos con alto contenido de sarraceno.

En Japón, los fideos soba se sirven en una variedad de situaciones, incluyendo como uno de los platos tradicionales de Año Nuevo para representar longevidad. Son baratos y muy populares como comida rápida en todo Japón. Se sirven también en restaurantes única y exclusivamente dedicados a ellos.

** Un poco de historia

En Japón, los documentos del período Nara (710-794) nos cuentan cómo preparaban en aquellos tiempos el trigo sarraceno: Se hervían los granos y se comían como el arroz; hacían empanaditas y pasteles con su harina. Cuando la cosecha de arroz era escasa, dependían de este cereal. La popularidad del sarraceno o alforfón radicaba en el hecho de que se adaptaba al suelo infértil y al clima riguroso de la región montañosa de Japón y producía hasta dos cosechas al año.
Los fideos soba que conocemos actualmente aparecieron por primera vez a mediados del siglo XVI y en el siglo XVII se comían en muchas partes del país. Eran los días de la construcción de castillos y el desarrollo urbano, y la ciudad de Edo, actual Tokio, estaba alcanzando una población de un millón de habitantes.

Los obreros de la construcción y en general todos los ciudadanos estimularon la demanda de lugares donde comerlos, con lo que comenzaron a extenderse los puestos de fideos en los caminos y los restaurantes. Algunos de esos lugares preparaban fideos soba al vapor (mushi-soba), una comida ligera que se hizo rápidamente popular. El mushi-soba se elabora hirviendo los fideos, escurriéndolos rápidamente en agua tibia y después puestos al vapor en un recipiente de mimbre. Como se hace con los actuales soba, se servían con una sabrosa salsa.

En Edo, actual Tokio, los fideos soba eran un buen aperitivo para llenar un estómago vacío, ya que en aquella época la gente sólo comía dos veces diarias; fue la perfecta comida rápida entre comidas.

Posteriormente, el soba evolucionó en diferentes direcciones para satisfacer todos los paladares.

Durante los meses de verano, se sirve el Mori-soba, fideos hervidos, escurridos y lavados en agua fría, y servidos en una cesta de mimbre poco profunda, sazonado con wasabi, y se comen mojados en una salsa. Durante el invierno, se prefiere el Kake-soba, fideos servidos en un tazón grande con un caldo caliente vertido por encima y acompañado de ingredientes variados, tales como tofu frito, vegetales y carnes variadas.

Una variación reciente es el tane-mono, fideos con un aderezo de tempura, tofu frito, plantas silvestres comestibles, pato, etc.

Hoy día en los hogares es común utilizar fideos soba precocidos, que han sido deshidratados o congelados para asegurar su larga duración. Los mercados también venden el fideo seco y un caldo instantáneo denominado men-tsuyu para que pueda hacerse fácilmente la preparación casera.

Pero cada vez más personas los hacen a mano en casa; no es fácil, pero puede ser divertido cambiar las recetas o modificar su forma para después probar la variación propia.

Como habíamos mencionado, el fideo soba es un alimento muy nutritivo y saludable, ya que el trigo sarraceno contiene muchas vitaminas B1 y B2. Algunos de los nutrientes se disuelven y se mezclan con el agua cuando se cocina, pero no se desperdician si se sigue la costumbre japonesa de terminar la comida mezclando el agua utilizada para cocer los fideos con la salsa y después bebiendo la mezcla. Esto tiene mucho sentido, ya que el líquido sabe muy bien y es nutritivo.

A continuación, les comparto una deliciosa y simple receta.

** Sopa de fideos soba

Ingredientes:

1 paquete de 10 onzas de fideos soba
1 paquete de tofu de 1 lb, preferiblemente al estilo silken o sedoso, el cual tiene la consistencia de natilla
¼ taza salsa de soya
6 tazas de agua
1 cucharada de azúcar rubia o azúcar morena
1 cucharada de jengibre picadito
1 cucharada de ajo picadito
4 cucharadas de cebollín picado
20 hongos shiitake frescos, separando el tallo del sombrero. Pique el sombrero.
½ plancha de algas nori tostadas, cortadas en tiritas del tamaño de un fósforo o cerilla. (Esta es la alga que se utiliza para hacer enrollar el sushi)
2 tallos de cebollín, cortados diagonalmente
Semillas de ajonjolí tostados

** Preparación de los fideos:

Llene una olla con agua y hierva. Añada el paquete de fideos soba, reduzca el fuego y cocine al dente por 3 a 6 minutos, hasta que el fideo esté firme pero cocido. Reserve 1 taza del agua. Escurra y lave el fideo con agua fría. Con una tenaza, divida los fideos en 4 porciones y coloque en 4 tazones. Para una bonita presentación, gire la tenaza para que los fideos formen una especie de nido.

** Preparación del caldo:

En una olla aparte grande, hierva a fuego alto 1 taza de agua donde coció los fideos, mezclada con la salsa de soya, el azúcar, jengibre y ajo picadito. Al romper hervor, añada los sombreros de hongos shiitake, cocine a fuego lento por 10 minutos. Retire los sombreros de los hongos y añada el agua donde coció los fideos junto con los tallos de los hongos. Hierva nuevamente y reduzca el fuego, tape y cocine a fuego lento por 30 minutos. Descarte los tallos de hongos.

Escurra el líquido del tofu y divida en 4 porciones y coloque cada porción en los tazones. Encima del tofu, añada los sombreros picados de hongos, espolvoree el nori, el cebollín y semillas de ajonjolí tostado. Vierta el caldo caliente a los lados del tazón para no dañar la presentación y listo para que usted lo disfrute.

Sabía usted que en Japón y en el resto de Asia, los fideos se comen con palitos y usualmente la gente hace ruidos chupando los fideos y la sopa, y esto no se considera de mala costumbre?

 

 

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